انواع نخود فرنگی

اگر به دنبال نوع خاصی از نخود فرنگی هستید یا فقط کنجکاوید که بیشتر بدانید، ما در این راهنمای کاربردی به بررسی ۴۰ نوع نخود فرنگی و نحوه استفاده از آن ها می پردازیم.

نخود فرنگی چیست؟

نخود فرنگی عضوی از خانواده حبوبات (Legume) است و در کنار عدس، لوبیا قرمز، لوبیا سیاه، سویا و غیره قرار می گیرد. با این حال، تفاوت اصلی در این است که در اکثر انواع نخود فرنگی، شما می توانید غلاف آن را نیز بخورید، در حالی که در سایر حبوبات این طور نیست. این موضوع سوالی را ایجاد می کند: آیا نخود فرنگی سبزی است یا میوه؟

از نظر گیاه شناسی، نخود فرنگی میوه محسوب می شود، اما ما در آشپزخانه از آن به عنوان سبزی استفاده می کنیم. آن ها یک “غذای” نسبتاً نشاسته ای هستند و از نظر محتوای کربوهیدرات و کالری، بیشتر به سیب زمینی یا سیب زمینی شیرین شباهت دارند تا سبزیجاتی مانند بروکلی یا کدو سبز. همچنین، قطعاً محتوای قند بالای موجود در بسیاری از میوه ها را ندارند. نخود فرنگی کمی متفاوت و منحصر به فرد عمل می کند.

اکثر نخود فرنگی ها در یکی از سه گروه اصلی قرار می گیرند: نخود فرنگی انگلیسی (باغی)، نخود فرنگی برفی (Snow Peas)، نخود فرنگی شکری (Sugar Snap Peas) و البته نخود مزرعه (Field Peas) که از نظر فنی دقیقاً نخود فرنگی نیستند. هر یک از این چهار نوع، دارای زیرمجموعه های متعددی هستند.

۱. نخود فرنگی انگلیسی (English Peas)

شاید بتوان گفت کلاسیک‌ترین و آشناترین تصویر ذهنی ما از نخود فرنگی، متعلق به همین گونه‌ی محبوب و قدیمی است:

• خاستگاه: نخود فرنگی انگلیسی که به نام نخود باغی (Garden Peas) نیز شناخته می شود، در منطقه مدیترانه ریشه دارد و قرن هاست که کشت می شود. به دلیل محبوبیت زیاد در آشپزی انگلیسی، معمولاً به این نام خوانده می شوند. این نخودها در آب و هوای خنک رشد می کنند و معمولاً در مناطق معتدل با تابستان های ملایم کاشته می شوند. توماس جفرسون، سومین رئیس جمهور آمریکا، مسئول معرفی نخود فرنگی انگلیسی به ایالات متحده بود. او آن ها را در اوایل قرن نوزدهم به مزرعه خود برد و از آنجا گسترش یافتند.
• توصیف: نخود فرنگی انگلیسی حبوباتی کوچک، گرد و سبز روشن هستند که داخل غلاف رشد می کنند. غلاف ها کمی خمیده هستند و می توانند تا حدود ۲ تا ۳ اینچ (۵ تا ۷.۵ سانتی متر) رشد کنند. هر غلاف حاوی چندین نخود است که در یک ردیف قرار گرفته اند. این نخودها باید قبل از مصرف پوست کنده (Shelled) شوند، به این معنی که برای دسترسی به نخودهای خوراکی داخل، باید غلاف بیرونی را جدا کرد. برخلاف سایر گونه ها، غلاف این نوع غیرقابل خوردن است.
• طعم و بافت: نخود فرنگی انگلیسی به خاطر طعم شیرین و لطیفش شناخته می شود. وقتی تازه مصرف شوند، شیرینی دلچسبی دارند. بافت آن ها ترد و کمی نشاسته ای است. هنگام پخت، رنگ سبز زنده خود را حفظ کرده و بافتی نرم اما کمی سفت پیدا می کنند.
• کاربردها: بسیار پرکاربرد هستند. اغلب قبل از اضافه شدن به سالاد، پاستا، ریزوتو و ترکیب سبزیجات، بلانچ (نیم پز) یا کمی پخته می شوند. همچنین می توان آن ها را به صورت پوره در سوپ ها و سس ها استفاده کرد. آن ها برای دستورهای سنتی انگلیسی مانند “شپردز پای” (Shepherd’s pie) عالی هستند. همچنین می توانید آن ها را به برنج سرخ کرده یا پاستا اضافه کنید.

۱۰ نوع محبوب نخود فرنگی انگلیسی

1. Champion of England (قهرمان انگلستان)
2. Garden Sweet (شیرین باغی)
3. Green Arrow (پیکان سبز)
4. Kelvedon Wonder
5. Lincoln (لینکلن)
6. Little Marvel (معجزه کوچک)
7. Maestro (مایسترو)
8. Progress No. 9
9. Thomas Laxton
10. Wando (واندو)

۲. نخود فرنگی برفی (Snow Peas)

این نوع نخود فرنگی که ستاره‌ی غذاهای آسیایی است، با ظاهر تخت و بافت تردش شناخته می‌شود:

• خاستگاه: نخود فرنگی برفی که با نام های غلاف نخود چینی، نخود شکری یا مانژتو (Mangetout) نیز شناخته می شود، ریشه در شرق آسیا، به ویژه چین دارد. آن ها گونه ای از حبوبات هستند و به همان گونه نخود فرنگی معمولی تعلق دارند. این نوع تاریخچه ای طولانی در آشپزی آسیایی (چینی، تایلندی و ژاپنی) دارد و نسبتاً اخیراً به آشپزی غربی معرفی شده است.
• توصیف: نخود فرنگی برفی با غلاف های تخت و نازک و نخودهای کوچک و توسعه نیافته در داخلش قابل تشخیص است. برخلاف نخود باغی که تمرکز بر دانه های گرد داخل غلاف غیرخوراکی است، در نخود برفی، غلاف های ترد و خوراکی ارزشمند هستند. غلاف ها معمولاً سبز کم رنگ، تخت و حالتی نیمه شفاف دارند.
• طعم و بافت: طعمی ظریف و باطراوت دارند؛ شیرینی ملایم با رگه هایی از طعم فندقی. وقتی به درستی پخته شوند، بافت آن ها ترد و کرانچی است که آن ها را به گزینه ای عالی برای سالادهای خام و غذاهای پخته تبدیل می کند.
• کاربردها: در آشپزخانه بسیار متنوع هستند. می توان آن ها را به صورت خام برای تردی بیشتر به سالاد اضافه کرد. همچنین در غذاهایی مانند برنج سرخ کرده، پاستا و نودل بسیار رایج هستند. بهترین ویژگی آن ها تردی خاصی است که به غذا می بخشند. امتحان کردن آن ها در کاری سبز تایلندی عالی است.

۱۰ نوع محبوب نخود فرنگی برفی

1. Blizzard (بلیزارد)
2. Dwarf Grey Sugar
3. Green Beauty (زیبای سبز)
4. Mammoth Melting Sugar
5. Norli
6. Oregon Giant (غول اورگان)
7. Oregon Sugar Pod II
8. Snowbird
9. Snowflake (دانه برف)
10. Super Sugar Snap (گاهی در این دسته نیز طبقه بندی می شود)

۳. نخود فرنگی شکری (Sugar Snap Peas)

نتیجه‌ی پیوند دو گونه‌ی قبلی، تولد این نوع نخود فرنگی محبوب است که بهترین ویژگی‌های هر دو را یکجا دارد:

• خاستگاه: نخود فرنگی شکری (یا اسنپ) نوعی نخود با غلاف خوراکی است که در دهه ۱۹۷۰ به عنوان پیوندی بین نخود باغی و نخود برفی ایجاد شد. هدف از اصلاح نژاد آن ها، ترکیب بهترین ویژگی های هر دو والدین بود: شیرینی و لطافت نخود باغی و غلاف خوراکی نخود برفی.
• توصیف: با رنگ سبز زنده و غلاف های تپل و گرد شناخته می شوند. غلاف های خوراکی، ترد و آبدار هستند و حاوی نخودهای کوچک و لطیف می باشند.
• طعم و بافت: یکی از ویژگی های کلیدی، ترکیب لذت بخش شیرینی و تردی است. دانه های داخل غلاف لطیف و کمی شیرین هستند، در حالی که خود غلاف ترد و آبدار است. وقتی گاز می زنید، صدای “تِق” (Snap) رضایت بخشی می دهد. بهترین زمان مصرف آن ها در فصل بهار و اوایل تابستان است. هنگام خرید، به دنبال غلاف های سبز روشن، تپل و سفت باشید.
• کاربردها: گاهی فقط به صورت خام به عنوان یک میان وعده سالم مصرف می شوند. تردی و شیرینی آن ها را برای بشقاب سبزیجات و سالاد محبوب کرده است. در پخت و پز، اغلب در تفت دادنی ها (Stir-fries) استفاده می شوند. همچنین می توان آن ها را بخارپز یا بلانچ کرد.
• پرورش: کاشت آن ها در باغچه گزینه خوبی است زیرا نسبتاً آسان رشد می کنند و در آب و هوای خنک دوام می آورند. بوته های آن رونده هستند و اگر حمایت شوند تا ارتفاع ۱.۸ تا ۲.۴ متر رشد می کنند.

۱۰ نوع محبوب نخود فرنگی شکری

1. Cascadia
2. Sugar Ann
3. Sugar Bon
4. Sugar Daddy
5. Sugar Flash
6. Sugar Lace
7. Sugar Magnolia
8. Super Sugar Snap
9. Sweet Snap
10. Tender Sweet

۴. نخود مزرعه (Field Peas)

این ها به نوعی مهمان ناخوانده در خانواده نخود فرنگی هستند. نخودهای مزرعه، همراه با نخود کفتری (Pigeon peas) و نخود (Chickpeas)، همگی در خانواده حبوبات هستند اما در سرده ای کاملاً جداگانه از نخود فرنگی (Peas) طبقه بندی می شوند و ویژگی هایشان بیشتر شبیه لوبیا قرمز یا سیاه است. با این حال، برای تکمیل بحث، آن ها را در اینجا بررسی می کنیم.

• خاستگاه: یک حبوبات باستانی با ریشه در مدیترانه که هزاران سال غذای اصلی فرهنگ های مختلف بوده است. معمولاً به عنوان محصول چرخشی (تناوب زراعی) استفاده می شوند زیرا می توانند نیتروژن را در خاک تثبیت کنند.
• توصیف: کوچک و گرد هستند و معمولاً در طیف های مختلف سبز، زرد یا بنفش وجود دارند. معمولاً زمانی برداشت می شوند که دانه ها کاملاً بالغ شده اند. غلاف آن ها معمولاً مانند اسنپ یا نخود برفی مصرف نمی شود؛ تمرکز بر دانه های بالغ داخل آن است.
• طعم و بافت: طعمی خاکی (Earthy) با ته مزه آجیلی دارند. بافت پوست بیرونی و خامه ای بودن داخل دانه، حس دهانی رضایت بخشی ایجاد می کند.
• کاربردها: هم به صورت تازه و هم خشک استفاده می شوند. نخود مزرعه تازه را می توان پوست کند و به خورش ها و سوپ ها اضافه کرد. نوع خشک آن اغلب برای تهیه سوپ یا تهیه آرد استفاده می شود. (در ایران معروف ترین عضو این گروه لوبیا چشم بلبلی است).

۱۰ نوع محبوب نخود مزرعه:

1. Black-eyed Pea (لوبیا چشم بلبلی)
2. California Blackeye
3. Crowder Pea
4. Cream Pea
5. Lady Pea
6. Mississippi Silver
7. Purple Hull Pea
8. Texas Cream Pea
9. Whippoorwill Pea
10. Zipper Cream Pea

۵. نخود (Chickpeas)

فکر می کنیم نخودها (Garbanzo Beans) ارزش بحث کردن در اینجا را دارند، حتی اگر گفتیم که از نظر گیاه شناسی “Pea” نیستند. این دانه های کوچک، گرد و بژ رنگ، منبع عالی پروتئین و فیبر هستند. آن ها را می توان به اشکال مختلف (خشک، کنسرو، آرد) یافت و در غذاهایی مثل هوموس، فلافل و انواع سالاد استفاده کرد.

۶. بیبی نخود فرنگی (Baby Peas)

“بیبی پی” یا نخود فرنگی ریز، یک گونه خاص نیست؛ بلکه به گیاهان جوان و کوچک نخود یا غلاف های نابالغی اشاره دارد که زمانی که هنوز کوچک و لطیف هستند برداشت می شوند. آن ها معمولاً شیرین تر و لطیف تر از نخودهای بالغ در نظر گرفته می شوند.

ارزش غذایی نخود فرنگی

نخود فرنگی یک انتخاب سبزیجات سالم است، به خصوص وقتی با غلاف خورده شود. آن ها منبع غیرمعمول و خوبی از ویتامین A برای یک سبزی سبز هستند و همچنین سرشار از ویتامین C و فیبر می باشند.

بذر نخود فرنگی سنادور

آیا نخود فرنگی کتوژنیک (Keto) است؟

می تواند باشد. اگر غلاف های کامل (مثل نخود برفی) را به مقدار محدود بخورید، می توانید آن ها را در رژیم کتو جای دهید.

کربوهیدرات: ۱۰۰ گرم نخود فرنگی برفی خام با غلاف حدود ۶ گرم کربوهیدرات دارد که ۲ گرم آن فیبر است (یعنی ۴ گرم کربوهیدرات خالص). اما نخود فرنگی باغی پوست کنده کربوهیدرات بسیار بالاتری دارد (۱۴ گرم کل، ۹ گرم خالص).

نتیجه گیری

دنیای نخود فرنگی بسیار فراتر از دانه های سبز کوچک و یخ زده ای است که اغلب در فروشگاه ها می بینیم. از شیرینی لطیف نخود فرنگی انگلیسی که باید با حوصله پوست کنده شود، تا تردی دلچسب نخود برفی و صدای “تِق” رضایت بخش نخود شکری، هر کدام ویژگی ها و کاربردهای منحصر به فرد خود را در آشپزخانه دارند. حتی گونه هایی مانند نخود مزرعه (چشم بلبلی) که از نظر فنی متفاوت هستند، تنوع و غنای بیشتری به این خانواده می بخشند.

شناخت این تفاوت ها نه تنها به شما کمک می کند تا بهترین نوع را برای دستور پخت خود انتخاب کنید (مثلاً نخود شکری برای تفت دادن سریع یا نخود انگلیسی برای پوره)، بلکه درک بهتری از ارزش غذایی و تنوع طعم ها به شما می دهد. چه به دنبال یک میان وعده ترد و کم کالری باشید و چه یک افزودنی مقوی برای خورش ها و سالادها، قطعاً نوعی نخود فرنگی وجود دارد که نیاز شما را برآورده کند. پس دفعه بعد که در بازار هستید، با نگاهی دقیق تر به این دانه های سبز کوچک و غلاف هایشان، انتخابی هوشمندانه تر و خوشمزه تر داشته باشید.

بذر نخود فرنگی طلایی

سوالات متداول

1. آیا نخود آبگوشتی (Chickpeas) همان نخود فرنگی (Peas) است؟

   خیر. نخود آبگوشتی یا گاربانزو به عنوان لوبیا/بنشن در نظر گرفته می شود، اما از نظر گیاه شناسی نه لوبیا است و نه نخود فرنگی.

2. نخود فرنگی زمستانی اتریشی (Austrian Winter Peas) چیست؟

   پاسخ کوتاه این است که این نوعی نخود است که شما نمی خورید. آن ها به عنوان گیاه پوششی برای محافظت از خاک، علوفه دام، یا کود سبز برای بهبود حاصلخیزی خاک استفاده می شوند.

3. نخود فرنگی آلاسکایی (Alaskan Peas) چیست؟

   این ها نخودهایی بسیار مقاوم به سرما هستند که در تابستان های طولانی آلاسکا رشد می کنند. به دلیل روزهای طولانی و آفتابی تابستان آلاسکا، قند بالاتر و طعم شیرین تری نسبت به بسیاری از گونه های دیگر دارند.

4. نخود فرنگی ساحلی (Beach Peas) چیست؟

   این ها نخودهایی هستند که عمدتاً به صورت وحشی در اطراف تپه های شنی ساحلی رشد می کنند (به ویژه در نیوانگلند). آن ها گل های بنفش زیبایی دارند و شاخه ها و برگ هایشان اغلب برای سالاد برداشت می شود. غلاف ها و نخودهایشان بسیار کوچک هستند